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金牌菜詳解談談“灌蟹魚圓”的制作與技術關鍵


張 濤 朱曉斌


“灌蟹魚圓”這道菜在世界大賽、全國烹飪等一系列重大烹飪技術比賽中屢獲金牌,是一道名副其實的金牌菜。此菜色澤潔白,圓潤飽滿,表面光滑,韌性強,口感細膩滑嫩,口味鮮美,但制作技術難度極大,要做到完美無缺實非易事。我在長期制作中總結了一些經驗,現整理如下,奉獻給同行。
原料:太湖白魚1 000 g,蔥姜汁50 g,紹酒10 g,豬肉皮200 g,蟹黃125 g,熟青菜心10個,雞蛋清2個,精鹽20 g,雞清湯1 000 g,化豬油150 g,濕淀粉10 g。
制作方法:
①白魚加工治凈,取下兩塊魚肉,用刀刮下凈肉。
②放入清水中漂凈血污,撈出瀝去水分。
③將魚肉放入絞碎機中絞成茸,再放入盆中,加入水、蔥姜汁、料酒、精鹽攪拌上勁,然后加入雞蛋清、化豬油、濕淀粉攪拌均勻。
④鮮豬肉皮切成丁,放入清水中煮爛制成皮凍,蟹黃、豬油、鹽、蔥姜汁炒香和皮凍一起和成餡,再團成蟹黃丸子。
⑤先將魚茸擠入圓形模具中成魚圓,再將蟹黃丸子嵌入其中成灌蟹魚圓生坯,共20個。
⑥將灌蟹魚圓生坯放入冷水鍋中,上火,用小火燒至70℃左右,并保持此溫度將其養熟,撈出裝入小盤,每盤2個,熟青菜心放在旁邊。
⑦鍋上火,倒入雞清湯,加入精鹽、味精,用水淀粉勾芡澆在蟹黃魚圓上即成。
技術關鍵:

一、選擇原料
此菜主料是魚肉,以選用太湖白魚為佳,因白魚肉質特別細膩潔白,口味鮮美,出肉率高,吃水量大,制作出的成品能突出此菜的特點。魚要選用新鮮的,不宜用不新鮮的。如果是鮮活的,應宰殺治凈后入冰箱冷藏一天后使用,因為剛宰殺的魚肉質處于僵直期,肌凝蛋白開始凝固,肌纖維硬,如此時制作不易取肉,且腥味重,鮮味差。冷藏后進入后熟期是最佳時期,此時肌肉結締組織變松,肉體逐漸變軟,如此時制作氣味芳香,肉味鮮美。不新鮮的魚,肉質進入腐敗期,魚肉不能吃水,制餡時不能攪打上勁,會導致菜肴失敗。雞蛋要選新鮮的,且大小一致,以保證成菜整齊美觀。蟹黃應選用新鮮的陽澄湖大閘蟹黃。

二、初步加工
魚經宰殺治凈放置至后熟期時,取下兩扇魚肉放在砧板上,用刀背捶敲魚肉使肉質疏松,再用刀刃順刺刮下魚肉,這樣取下的魚肉不帶刺,不帶筋,能保證菜肴的鮮嫩細膩。注意魚紅部分不用,以保證色澤潔白。

三、漂凈血污
魚肉中含有較多血污,色澤暗淡,經清水漂洗后可漂去,以保證成品色澤潔白。在漂洗時注意時間恰當,以能漂去血污為準,不可時間過長,以免使魚的鮮味物質流失過多。

四、制魚茸
魚肉放入食品絞碎機中絞碎時,以越細膩越好,魚茸越細膩則魚肉親水基因會越多地暴露出來,吃水量越大,制作出來的菜肴越細嫩。在加工時要注意避免機器過度摩擦生熱使溫度上升,魚肉蛋白質受熱變性凝固導致菜肴失敗。避免魚肉溫度過高的方法有兩個,一是絞碎機多次間歇絞動,每次攪動時間不超過3秒,分多次直至將魚肉絞至所需狀態,不要一次攪動時間過長使機器溫度升高;二是在絞制時,在魚肉中加入冰水降低溫度。
魚茸中加入水、蔥姜汁、料酒時要攪拌均勻,然后再加鹽攪至魚茸上勁呈凝膠狀態。加鹽的目的是增加蛋白質的水化作用,促進蛋白質吸水。鹽的量要適中,過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠黏性不強,不能更好地上勁;過多,會起到脫水作用,使魚茸持水性能降低產生變性而使蛋白質性狀被破壞,魚茸會變咸變硬。鹽要分次加入,前幾次要少加,使魚茸內部吃透鹽,后幾次要加足,通過攪拌使魚茸充分上勁成為膏狀膠體。攪拌時要由慢到快,剛開始,鹽與魚茸充分混合,接著魚茸會由稀變稠,此時加快攪拌速度,一鼓作氣,魚茸會很快上勁且很有光澤。攪拌要順一個方向進行,不能改變方向,這樣可以使肌肉纖維形成新的網狀結構,將水包入其中形成勁力很大的凝膠體。
魚茸上勁后再適量加入雞蛋清、化豬油及濕淀粉。加入雞蛋清可使魚茸蛋更有彈性和嫩度,加入化豬油可使魚茸蛋變得滑嫩明亮,但不可過多,雞蛋清具有膨脹性,加多了在魚茸蛋加熱時會使其表面不光滑,影響外觀,油脂加多了容易導致魚茸蛋散碎。加入濕淀粉可增加魚茸蛋的可塑性,利于成型,但用量要適量,過少,魚茸蛋的黏性不夠;過多則魚茸蛋發硬,色澤不白。

五、制蟹黃丸子
注意口味要適中,軟硬要恰當。

六、制成生坯
要注意魚圓要周正光滑,蟹黃丸子要嵌在魚締中央。

七、熟制成菜
熟制時要注意:1.加熱溫度控制在70℃左右,不可過低或過高,如過低則成品結構松散,甚至散碎不成型;如過高則成品表面不光滑。2.加熱時間不宜過長,待魚肉成熟時即可,如時間過長則魚茸蛋口感變老,甚至導致膨脹散開。




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