當前位置:首頁 > 美食天地 > 文章正文

品“醉美”佳肴賞“天下”珍品


楊忠明

  文 楊忠明

  “醉美天下”在上海已經經營了10年,憑著其掌門人韋小寶對藝術的熱愛及對美味的追求,“醉美天下”成為各界藝術家、文化界名人經常光臨的福地。大廳、各個包間處處都有藝術家留下的墨寶、真跡,美不勝收,令人艷羨不已。“醉美天下”因而成為一家上海灘少有的文化藝術餐廳。

  “醉美天下”的大廚劉偉是譚家菜第四代嫡傳弟子,師從譚家菜第三代傳人王炳和大師,曾在北京飯店譚家菜廚房工作10年之久,后來又在成都、四川、新疆等地的多家五星級酒店擔任譚家菜總廚。

  “濃汁佛跳墻”由劉偉大廚親自掌勺,秘傳配方已傳承近百年,高湯濃汁,濃稠適中。傳統的佛跳墻原料有18種之多:海參、鮑魚、鯉、鱉裙、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等,好吃的東西全都在里面啦,難怪住在隔壁的佛爺聞到香味也要跳過墻來品嘗。老吃客蔣鳴玉告訴筆者,舊時燒佛跳墻的原料要用煎、炒、烹、炸等法炮制,然后層層疊放在酒壇子里,加進上湯和紹興酒,荷葉封壇口,用一種“魚送”當柴火(木炭堅緊無紋、燒時焰發白色者,故名)。佛跳墻煮物,要先在猛火上燒沸,后在文火上慢慢煨燉五六個小時,方能出爐……

  脂膏稠濃、鮮滑無比的。拆燴魚頭”色、香、味對吃客來說是一種誘惑,借用著名電視節目主持人曹可凡描繪美食的一句話:“大腦皮層開始興奮了!”我看這仔細拆去大小骨頭的鰱魚頭,臉上的肉與皮浸在鮮汁里色若美玉,潤透瑩滑,白色的魚臉飽滿有彈性,感覺這是一件精致的藝術品,不禁閃出憐香惜玉的念頭。

  大廚說,拆燴魚頭主料是千島湖有機花鰱魚魚頭(凈魚頭重達1千克以上),宰殺干凈后用刀一切為二,加水放小蔥、生姜、花雕酒、胡椒粉上火燒開,改小火燜燒1小時(不需加蓋以散去腥味);撈出后,放入冰水中拆骨;拆骨的技巧非一般人能夠掌握,因為必須留下鰓下的肉和皮,而且皮一定要保持完整;然后放入器皿,用清湯(老雞、精肉、龍骨、雞爪、火腿上籠蒸8小時制得)加鹽、胡椒粉調味,勾薄芡澆入魚頭,3棵小青菜心汆水后點綴在周圍。孔明珠聽后感嘆不已,她說:“不要說一般食客,即使是如我這般的資深主婦聽了都感覺頭暈,完全失去嘗試模仿的膽量,不過,如此美食面前,品嘗無需膽量,開口便是。于是,我的口腔經歷了一場華美盛宴。”

  “醉美天下”所選食材都是上海崇明島有機農產品。吃完濃汁鮮醇的魚肉后不妨來一盅“蟹味冬瓜脯”讓味蕾放松一下。一方普通的冬瓜浸在湯里看似清淡簡單,工藝卻極復雜。先把冬瓜放在高湯里煮熟,棄高湯,用松茸做的清湯勾芡后淋在冬瓜上,加火腿、芹菜末上桌。清香適口,鮮味內蘊,慢慢品嚼,火腿的咸鮮、芹菜的清香、松茸的奇味、冬瓜的柔和,種種享受的感覺,盡在不言之中。

  “白切肉申野豬肉”是招牌菜,來自連云港養的一年半的上世紀80年代野豬和家豬雜交品種——黑毛豬,豬肉用白水加姜片煮2小時后撈起切片,久煮不爛。食之,有嚼勁,有鮮頭,有回味,這是食材本味。

  “醋泡花生米”亦是創意涼拌菜,崇明地里剛剛挖出的新鮮花生還沾著東海泥土的芳香,剝仁去紅衣加貴州小米辣椒和鎮江醋一浸,清清爽爽,脆脆嫩嫩,有汁有水,一點煙火氣也沒有,是當今最好的下酒涼菜。

  “豬油渣炒有機小青菜”讓筆者尋找到懷舊的滋味。上海人對豬油渣特別親切,從前上海人喜歡用豬油拌飯。小時候最開心的事就是熬豬油,豬板油切碎后一定要加些水蓋上鍋蓋大火燒干,只聽得鍋里“吱哩雜啦”的響聲,一股豬油香撲鼻而來,揭蓋一看,哎呀,油開始滲出。漸漸地,板油塊體積越來越小,氽在油面上,盛起的豬油渣拌點精鹽,涼后撈一塊入口,脆香,油潤。這是上海人對艱難歲月的美食追憶。

  席間,一盤褐色有點灰白帶褶皺的奇怪東西炒咸肉片。此物大家從未見識,像蘑菇,似香菇,更像是一件精美的雕刻藝術品。韋總說,這叫“巴楚蘑菇”,產于新疆巴楚縣與葉爾羌河為伴,長在胡楊林帶里,每年五月春雨后零零星星破土而出,產量不多,富含氨基酸,味道特鮮,可以燉湯、炒菜或蔥燒,別有風味。仔細研究,菌蓋呈木耳黑色,中有凹坑,形狀古怪,菌柄乳白色,人稱“巴楚木耳蘑菇”。一嘗,咸肉的咸香味滲透到巴楚菇的菌褶里,交融出一種特殊的鮮香,嚼之,隱隱品味出一絲大漠陽光、胡楊林木的原始醇香,回味甘潤……

  到“醉美天下”,四川成都名菜“洞子口樟茶鴨”是一定要吃的,韋總介紹說,這是選8個月的土鴨子,用茶葉和樟樹葉熏制而成,帶著山野的氣息,入口是正宗的四川風味。“醉美天下”花樣百出、好吃的美食到底有多少?我看還是請您自己前往繼續探秘吧!行前不要忘了先打電話訂座噢!

  醉美天下

  地址:上海市長寧區淮海西路1號西華酒店公寓2樓(近華山路)

  電話:021-62817888


更多關于“品“醉美”佳肴賞“天下”珍品 ”的相關文章
    推荐阅读
    支持杂志产业发展,请购买、订阅纸质杂志,欢迎杂志社提供过刊、样刊及电子版。
    关于我们 | 免责声明 | 联系方式 | RSS 2.0订阅
    全刊赏析网 2019 繁體中文 简体中文