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味蕾和苦澀說再見


斯特芬尼·賴因貝格爾

欒興華 譯

俗話說:“甲之蜜糖,乙之砒霜。”為什么一些讓我們吃盡了“苦頭的食物,在別人看來卻是美味無比?答案就在味蕾里。每個人味蕾的靈敏性不同,它們由基因激活,最終在大腦形成對味道的反應。現在,科學家們正在研究一種苦味阻滯劑,將它與藥物和苦味的食物混合,可以騙過我們的大腦,讓味蕾不再感覺到苦澀。
阿什利(Ashley)的臉皺在了一起,她真想把剛才放到嘴里的蔬菜吐出來——太苦了!但出于禮貌她不可以這么做。畢竟,她是受一位喀麥隆男子和他妻子的邀請來參加晚宴的。奇怪的是,主人似乎非常喜歡一種看似菠菜的蔬菜ndole,這是一種在他們家鄉非常受歡迎的菜,而在一些專售店里,它有另外一個名字——“苦葉子”。

阿什利剛剛發現這是個多么貼切的名字。但為什么主人喜歡的這種味道,對她來說如此難以忍受?人們對食物的看法與文化背景有關,同時也與分子生物學相關。科學家們發現每個人的味蕾靈敏性都千差萬別,這是由基因激活的。而最終的“味道”則是在大腦形成的,尤其是苦味。隨著研究的不斷深入,食品生產商決定進行一項試驗,即合成一種特殊的化合物,屏蔽某些健康食品的不良口感。藥廠也參與其中,希望這種苦味阻滯劑能夠使部分藥物更加可口。

味覺敏感人群的啟示

科學史上真正對味覺的研究,始于1931年美國特拉華州維明頓市杜邦實驗室的一次倒霉的經歷。當時化學家亞瑟·福克斯(Arthur Fox)剛合成一種叫做苯硫脲(phenylthiocarbamide,PTC)的物質,一陣風吹來,粉末被帶到空氣中,福克斯的同事不小心吸了一點到嘴里,便開始抱怨嘗到了一種刺激性極強的味道。福克斯并沒有嘗出任何不好的口感,于是他立即讓其他的同事也來品嘗這種新的化合物,一些人認為有輕度苦味,一些人認為非常苦,還有一些人則認為并沒什么特別的味道。
60年后,美國耶魯大學的琳達·巴特舒(LindaBartoshuk)將25%的男性和女性劃分為PTC味盲組,另外25%對PTC和丙基硫氧嘧啶(6-n-propylthiouracil,PROP)反應強烈——他們對4種基本的味道都很敏感——甜、酸、咸和苦。研究人員也發現他們對“urnami”這種近年來興起的第五種味覺也很敏感(umami為日語詞匯,意為“肉感而豐盈”,典型的代表食品為高蛋白食物)。
過去的幾年對這些味覺超敏人群的研究,已經闡釋了我們的味覺是如何產生、為什么不同的人對同樣的食物有著截然不同的味感。用亞甲藍對舌進行染色,舌頭就會變藍,只留下一些粉紅小點——這就是味覺乳頭,里面則是味蕾。正常人的舌頭上平均每平方厘米包含100~200個小乳頭,味覺超敏者則是正常人的兩倍多,乳頭間相互融合,味盲者乳頭只有正常人的一半,而單個乳頭體積較大。巴特舒形容道:“味覺超敏者活在一個味道豐富的世界里,而味盲者的世界里一切都如同嚼蠟。”
不過,在味道敏感體會中,味覺乳頭的數目只起到了部分作用,味覺受體的分子生物學機理才真正決定了我們對哪種味道反應強烈,及我們所感受到的強烈程度。幾年前,科學家們發現了第一個編碼苦味受體的基因,其中就有能夠檢測到PTC和PROP的受體。不久,美國國家耳聾和其他交流失調癥研究所的金恩慶(Un-Kyung Kim)與同事們發現,該受體的多個變異體均與味覺敏感、味盲者相關。
此后,專家們已經嘗試用一系列技術來進一步研究我們的味覺器官。德國波茨坦人類營養研究所的貝恩德·布費(Bernd Bufe)與沃爾夫岡·邁耶霍夫(WolfgangMeyerhof)創造了一個“人工舌”——即一個附有特殊味

我們的苦味感覺有104個受體,具有高度個體差異性。

蕾細胞的培養皿。當這些細胞受到苦味刺激時,味蕾受體上會結合某種物質,細胞內鈣離子水平將會升高,以此表明苦味程度。
布費指出,從人類基因組中分離出來25個基因與苦味受體編碼相關。不同的受體分子檢測不同種類的物質。例如,PTC/PROP的受體TAS2R38,只與PTC/PROP相關的分子結合,它們大量存在于綠花椰菜、卷心菜及其他十字花科植物中;TAS2R16則與包含氰化物的吡喃葡萄糖甙結合,這種物質存在于苦杏仁中。其他的受體則沒有這么強的選擇性,能夠對多種類型的物質反應。
布費說,由于25種苦基因都存在著變異,科學家們已經發現104種不同的苦味受體。因此,我們的苦味感覺才會如此的精細而個體化。
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