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略談大鍋菜加工烹調技法


李元虎

  機關、部隊、廠礦、學校、幼兒園等單位的集體食堂,因就餐人數多,烹調菜肴多以大鍋為主,即通常所說的“大鍋菜”。
  大鍋菜往往比不上小鍋菜好吃,這是為什么呢?主要原因在于火候。大鍋體大而笨重,鍋位固定,不宜調整火候,顛翻困難,受熱不勻,或是一次投料過多,致使鍋內溫度驟然下降,火力難以及時跟上。再就是原料過多,減少了干煸的機會,蔬菜中的植物膠素和糖甙,肉類中的蛋白質和脂肪,不能產生大量的揮發性香味物質,水分蒸發得慢,大部分菜肴原料在低溫條件下造成出水,這些水分集中在鍋底,難以蒸發,不能形成焦化,妨礙了香味的透出。另外,調味不得法,加工不精細等,都會妨礙香味的透出,因而炒出的菜肴味道自然要差。如果小鍋菜火力不足,致使鍋內水分太多,炒出來的菜同樣達不到理想的效果。
  找到了問題的主要癥結,采取相應的措施,努力發揮大鍋菜的長處,盡力避免或彌補其缺點,也可以用大鍋烹制出美味可口的菜肴。
  
  一、加工靈活
  
  原料的加工是將烹飪原料中不符合食用要求或對人體有害的部位進行清除和整理,便于烹調的一種加工程序。大鍋菜也不例外,由于人多量大,就餐集中等特點,在生產過程中尤應注重。應根據不同菜點的不同要求靈活掌握加工步驟(初加工、半加工、深加工)。目前,飲食行業采取的初加工措施主要有摘剔、洗滌、加熱、消毒等方法,在加工過程中注意并應做好原料衛生狀況變化的預防措施。因為經過去皮或洗滌后的原料更加容易發生變色和變質反應,半加工、深加工更是如此。加工以菜點制法標準為基礎條件,按照要求做好烹制前準備工作,確保烹制工作的順利開展。
  
  二、切、組配合理
  
  切、組配工作是開展菜點生產工作的第二步,是菜點烹制工作的前提,是菜點的外在表現形式(菜點形態特征),切、組配均勻合理與否決定烹制工作的順利性。目前大鍋菜切組配缺乏定向性,易造成坯料切制不均勻一致,不利于烹調,造成菜肴成熟度不一;坯料憑個人嗜好隨心組配(如追求鮮明色彩等),造成菜肴、點心營養搭配極不合理,嚴重的還會造成中毒。為避免隨意切、組配現象及計劃外事情發生,理應做好以下兩方面工作:
  1.切配嚴格按照標準,做到坯料大小、粗細、厚薄均勻一致,配菜時主料與調配料的比例要量化,配置同一菜肴、同一價格、同一規格,應始終如一,規格質量和樣式風味都要保持統一性。
  2.菜品創新組配由廚房營養師、配餐師專門設計。
  
  三、火候適當
  
  用大鍋烹制爆、炒、熘、炸類菜肴,一定要在火力最旺的時候操作,才能基本做到旺火速成,味香質嫩。為使原料受熱均勻,不生不煳,一定要注意不斷翻鏟和撥動。另外,為防止粘鍋現象,可將小鍋的“熱鍋冷油法”運用到大鍋菜的烹調中,即用旺火將鍋燒熱后,倒入所用食用油的1/3,待油熱后,再倒進其余的2/3,隨即下入主料烹調。
  
  四、調味得法
  
  “民以食為天,菜以味為本。”可見味是菜之靈魂,菜點口味尤為重要。在衛生營養條件下,味之追求是首要根本條件。因此,大鍋菜要想做好必須注重并加強調味環節,應在調味上下工夫。
  1.烹調過程使用調味兌汁芡
  菜肴在炒制過程中,如將調味料按菜肴程序化投放,勢必增加原料在鍋里的時間。大鍋菜量多,量大為大家所熟知,原料由于在鍋里時間長,熱量散不出,造成鍋面溫度與鍋下溫度相差大,加之翻動不及時直接導致其成熟度不一致,待調味料按順序放入鍋內調好味道,同時翻動原料勾芡時,鍋下層的原料已失去了原有色香味形。當然也不是說加工所有原料都是如此。對于調味簡單菜肴來說,對其影響相對較小,如只需油、鹽、味精調味菜肴(炒青菜),反之則如上所述。比如魚香肉絲,平時都是把肉絲滑好,配菜焯好,炒鍋放油,放肉絲、配料、調料依次下鍋勾芡出鍋。炒好的菜一個廚師一個味,色香味都不統一,影響質量。本人認為,如果在加工菜肴前先將要烹調的菜肴調味汁按照一定比例標準調好,再進行烹調,其總體菜肴口味應該相差甚微。
  2.合理使用調味階段菜肴烹調從始至終一般會經歷三個階段:加熱前、加熱中、加熱后,對于不同菜肴應選擇合理調味階段、方法。對于加熱中不宜調味或不能很好入味的應選擇基本調味(加熱前調味),適用于蒸、炸、烤等烹調方法烹制的菜肴;對于調味在加熱容器內、起決定性調味的則選擇定型調味(加熱中調味),適用于湯菜、勾芡以及掛霜、拔絲類菜肴;對于補充前兩個階段調味之不足,使菜肴滋味更加完美的調味應使用輔助調味(加熱后調味),適用于鹵、煮類菜肴。
  
  五、烹調實施標準化
  
  大鍋菜大手抓,大手烹,大手裝,隨意性較強,大多根據自己的喜好而開展餐飲工作。因而造成菜肴不同人烹,不同口味,不同數量,不同質量,從而也直接影響了食堂質量。
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