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“濱江菜”百年尋蹤


“濱江菜”第四代傳人鄭樹國保存的《老廚家京菜譜》是他的祖父鄭義林在上世紀50年代整理成冊的,這本老菜譜系統收錄了烤熊掌、蝴蝶海參、吉列蝦球、酸瓜陽春卷、奶汁烤桂魚、罐燜鹿肉等200 余道“中西合璧、南北交融”的“濱江菜”特色菜肴。書中詳細記錄了每道菜的原料配方、制作工藝、烹調要點及成菜特點。這部鄭氏的“傳家之寶”,不但印證了哈爾濱特色飲食的發展歷史,更折射出這個百年餐飲世家的幾度興衰。

  文劉博瑯

  圖片提供鄭樹國

  鄭樹國祖上是八旗子弟,曾祖鄭興文自幼與父親鄭明泉北京從商,時常隨侍老爺子在京城各大飯莊酒樓往來應酬,本意是結朋交友、增長見識。未曾想鄭興文感興趣的卻是各色美食佳肴,并深陷其中,非要入了這一行。鄭老爺子拗不過兒子,只好托人將鄭興文送到恭王府學廚。

  恭親王奕是咸豐皇帝六弟,干練豁達,為皇子時即聞名朝野。就膳食而言,恭王府規模比御膳房縱然遜色,但花式卻有過之而無不及,山珍海味無奇不有,堪稱天下一等一的美味,絕非尋常飯莊可同日而語。宮廷菜不同民間飲食的是選料考究、制作精細,對于形色要求極高。要的是繁復耗力、精雕細琢的慢功夫。

  1885年,鄭興文自恭王府學成出徒,在東華門開設“真味居”,主營融入宮廷風味的特色魯菜。其時京城,雖是帝王之都,卻沒有真正意義的京味菜系,只是集各省之大成。真正在京城餐飲界大行其道的是以煙臺幫和濟南幫為代表的山東菜。前者如東興樓、泰豐樓,后者如豐澤園、明湖春。濟南幫以奶湯燕菜為主,煙臺幫則以魚蝦海味為主。而名氣最大的東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、安福樓和春華樓合稱“八大樓”,名噪一時。

  鄭興文的“真味居”用料考究,推陳出新,魯菜的滋味純厚兼濟宮廷菜的精細雅致,逐漸形成了自己的獨有風格。1907年,經黑龍江交涉局總辦鄭國華舉薦,鄭興文帶領14個助手來到哈爾濱,成為濱江關道衙門的官廚。

  鄭興文的廚藝在關道衙門游刃有余。歷任道臺籍貫不同,口味各異,鄭興文便博采眾長,采集各地菜系精華,并將本地食材特色發揮到極致。飛龍宴、火鍋宴、鰉魚宴爭奇斗艷,“馬上封侯”、“加官受祿”、“天龍賜福”等寓意深刻的官府菜異彩紛呈,使其深受歷任道臺器重。

  1908年,時任道臺施肇基在關道衙門款待東三省總督徐世昌。徐世昌,字卜五,號菊人,人多敬稱其為“菊帥”。1918年就任中華民國總統。以晚清封疆大吏而任民國總統者,唯袁世凱、徐世昌二人。徐世昌國學功底深厚,不但著書立言,而且研習書法,工于山水松竹,被稱為“文治總統”。

  徐世昌提調三省,施肇基不敢怠慢,但這大宴更是考較鄭興文的能耐。幾番思量之后,鄭興文以菊為題,呈上“菊花宴”,“菊花魚”、“菊花雞絲”、“菊花豆腐”、“菊花火鍋”……次第呈現,徐世昌風雅之人,心中大喜,贊不絕口。當場向施肇基討要鄭興文。清末民初之際,家有良廚是身份顯赫的象征,也是對廚師技藝的高度認可。以徐世昌身份自然明白奪人所愛多有不妥,但依然按耐不住,足見鄭興文“殺傷力”之強。但施肇基委實不忍割愛,以濱江關道外事接待任務繁重,全賴鄭興文一力支撐,婉拒了徐世昌。

  黑龍江雖地處邊陲,但同沙俄來往頻繁,外事不斷。鄭興文身為道臺府膳長不但料理官員中餐,也要兼修西餐,并專門到中東鐵路俱樂部學習西餐。善于用腦的鄭興文更將中西菜品完美融合,將鮮咸口味的“焦炒肉片”改為適合洋人口味酸甜兼顧的“鍋爆肉”。成為道臺府款待洋人特色菜肴。

  1911年,中國首次舉辦的國際會議“萬國鼠疫研究會”在奉天召開,清政府尤為重視,撥白銀10萬兩大會專用。此時已升任外務部大臣的施肇基點名鄭興文馳援奉天,擔任大會總廚。鄭興文據國際慣例,連夜擬就中西菜譜,中國菜點200種,西式菜點100種,輪流供應,每餐更新。與會代表交口稱贊,為大會增色不少。經此一役,鄭興文名聲大振,不但拿手菜“鍋爆肉”在奉天風行起來,更榮膺大會特別表彰,在閉幕式上被賜予“濱江膳祖”金匾一方。可謂廚師一行罕有的殊榮。

  1922年,從道臺府引退的鄭興文與兒子鄭義林在哈爾濱埠頭區中國十道街(現在的道里區西十道街)開辦“老廚家”。“老廚家”規模不大,近乎今天赫赫有名的“厲家菜”,每天只開四桌,需提前三天預約。但是每道菜肴,鄭氏父子都是精工細作,別具一格。而自道臺府傳出的“清燉獅子頭”、“熏鹵鴨”、“鴛鴦大蝦”、“江米肉圓”、“蔥燒海參”等官宴菜式,更是令市井中人大開眼界、拍案叫絕,引得社會名流文人雅士競相前來。在鄭義林的打理之下,不僅在本市,就是東三省也知道哈爾濱有一家即使提前幾天訂席都排不上號的“老廚家”。

  1932年,日寇占領的哈爾濱一片蕭瑟,鄭氏父子因拒絕為偽滿政府掌灶,被迫封灶關張。1938年,鄭興文臨終前,請陳蓮堂將鄭義林安頓到道外六道街“厚德福”飯莊。


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