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對話彭紅宇:中國快餐將迎黃金十年


  文、圖/大荒

  中西快餐短期內比的是發展速度,長期拼的是市場空間、消費者口味

  記者:舉世矚目的上海世博會落下帷幕了。在一連串輝煌的數據中,我注意到一個跟我們餐飲行業相關的數字,就是園區餐飲收入高達24億元,而且世博園成了中西式快餐近身肉搏的一個戰場,從人氣看,像真功夫等一批本土快餐品牌并不輸給肯德基、必勝客等洋快餐巨頭。

  彭紅宇:中式快餐能夠與洋快餐巨頭短兵相接而且不輸場面,這在10年前是不可想象的。世博園中西式快餐扎堆競爭的景象其實是20年來中國餐飲行業風生水起、中西式快餐爭霸江湖的一個縮影。

  我是1987年入行餐飲業的,我記得那年最轟動的一個新聞就是肯德基在前門開店了,人們排幾百米的隊、等上一兩個小時就是為了一睹洋快餐的風采。當時我們看到肯德基這種快餐模式確實暈了,沒見過啊,新鮮,羨慕之余心想,我們什么時候能開這樣的店啊7現在大家公認肯德基進入中國是現代中國快餐業起步的一個標志。

  記者:肯德基的進入究竟給我們帶來了什么?之后的一些年,好像有一大批本土企業向肯德基、麥當勞發起挑戰?

  彭紅宇洋快餐進軍中國,將現代快餐的概念引了近來,迅速占領了極大的市場份額。最初的10多年可以說是我們的學習期.也出現了很多向肯德基、麥當勞發起挑戰的勇士,如“紅高梁”、“阿德鴨”、“榮華雞”,還有“土掉渣餅”等都曾風光一時,可最終都成了“烈士”,倒在半路上。可他們的探索不是沒有意義,讓我們意識到這樣一個問題我們學習洋快餐可能還不得要領,我們要學的可能不光是那些表面上我們看得到的那些東西,像店面環境啦、服務質量啦等,光有這些還不夠,我們要學的是現代快餐的經營理念,如操作標準化、配送工廠化、連鎖規模化和管理科學化等等,它是一個管理經營的體系。

  事實上,很多中式快餐品牌在擴張過程中首先都遇到過標準化的難題,我在2000年創辦“筷樂家園”快餐連鎖店時也不例外,開到第二家店時就感覺不對頭,“連得起,鎖不住”,根本不能做到標準統一,一樣的菜譜、一樣的原料怎么出來的東西干差萬別。這才兩家店啊,以后店開多了每家一個樣那還叫連鎖店嗎?我這才重視快餐連鎖標準化的問題,研究探索現代快餐管理經營一些規律性的東西,于是才開始有了中央廚房、配送中心、采購基地這樣的環節,目前我們在北京的25家連鎖店都納入了這個標準化生產體系。在這方面,我們中式快餐行業還真的應該感謝肯德基、麥當勞這樣的洋師傅,還有那些倒在半路的先驅者。

  記者:學到了這些本事就可以向洋師傅挑戰了嗎?

  彭紅宇:掌握了這些秘笈你就和高手有一樣的招數了,接下來要比的就是功力了。所以我們看,近10年來,在學到了師傅的招數后,一大批本土快餐品牌成長起來,迅速壯大與發展。而且我們還有自己的優勢。

  記者:我們比洋快餐有優勢?

  彭紅宇:那當然,我們最了解中國人的胃口。中式快餐的背后有著深厚的東方飲食文化底蘊在支撐,博大精深,中國特色,從皇宮貢品到民間小吃,數不勝數。洋快餐品種較為單一,而且還“三高”(高蛋白、高脂肪、高熱量),天天吃沒有人“吃得消”的。我前兩天看到美國《商業周刊》刊登了一篇文章《中國人是否吃膩了上校炸雞?》,稱“肯德基和必勝客在中國內地的同店銷售額下降了,這對西式快餐來說也許是一個不祥的征兆”。有意思吧?

  記者:所以肯德基賣起了豆漿、油條、肉卷,提出了本土化的策略。

  彭紅宇:所以我用“西式快餐產品本土化,中式快餐經營管理西式化”來概括10年來快餐市場競爭的一個互動態勢。在我的印象中,肯德基大概在七八年前就開始力推中國味的新產品,像“榨菜肉絲湯”、“寒稻香磨飯”、“川辣漢堡”什么的,這兩年又開始買皮蛋瘦肉粥了,其實都是要贏得中國人的胃口。從當初上校雞塊獨霸天下到為迎合中國人的口味而大幅調整菜譜,肯德基確實是一個偉大的老師,給我們上了生動課。

  記者:那是不是可以這么說,在中式快餐與洋快餐的競爭中,中式快餐已經后來居上?

  彭紅宇:某種意義上可以這么說,但就企業規模來說,肯德基、麥當勞還是大鱷,我們是小魚,他們主導競爭格局的態勢還會長期存在。今年世博會期間,肯德基在大陸的第3000家店開業了,麥當勞僅今年就計劃在內地開設175家新店,而它在美國則有1萬多家店。中式快餐品牌要達到他們那樣的規模還有待時日,但就國內快餐市場規模而言,我們則有絕對的優勢,2007年時的一個統計數據是中式快餐占了近八成的快餐市場份額,近年的增長率也遠勝西式快餐。所以,中西快餐短期內比的是發展速度,但長期而言比拼的是市場空間、消費者口味。

  讓中式快餐真正“快”起來、“營養”起來

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