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當大廚向菜市場說Byebye


  文/王者嵩 褚宏轔

  圖/石朝虹 張紅 于瑤

  現代物流業的高速發展,產業鏈條的不斷完善,原材料供貨商與餐飲業牢牢綁在一起,真的可謂“一榮俱榮,一損俱損”。供貨商不僅負責向餐飲企業提供原材料,而且也兼有尋找、發現新食材、新調料的重任,相比之下,每天需要在后廚工作超長時間的廚師,顯然在此方面沒有優勢。當廚師逐漸向菜市場說“byebye”時,會給我們帶來哪些想法與思考?

  掌舵人要做經營與大方向

  大董 大董烤鴨店董事長

  現在已很少去菜市場,主要負責餐飲企業的整體經營方向。考察菜市場是手下廚師長的工作。

  向供貨商學習優點

  羅永存 鞍山國宴會館總經理

  日常供貨,鞍山這邊的貨都是晚上打電話給供貨商,讓供貨商第二天送過來。海產品一般是自己采購。我現在不需要跟供貨商打交道溝通了,原來當廚師長的時候特別喜歡跟供貨商溝通,因為大家都知道無商不奸,從他們身上能學到很多東西。就在大家交談過程中才能學到東西,平時不交流不交談,怎么能學到別人的優點和長處呢?雖然供貨商無商不奸,但他們有他們的優點和長處,他們吃苦耐勞,早上早早去上貨,賣給我們,廚師辛苦,供貨商同樣辛苦。我就感覺經驗上跟供貨商學習,不管多大的大老板,包括賣海產品的大老板,他們都是和底下打工者早上早早開檔,一起賣貨。很多賣海產品的人都很厲害,每年幾千萬的毛收入,一樣親力親為。這點我跟他們一樣,親力親為。他們能吃苦,同樣都是人,人家毛收入都幾千萬了,純收入一年也三四百萬,人家一樣吃苦,我們為什么不能呢7并且我是農民的兒子,我想再苦,也比在家種地強吧。所以現在吃點苦很正常。

  指定供貨商好處有:第一,我們是一個月一結款,如果你欺騙我了,我就在結款中扣除你多加的價錢。第二,有的地方你隨時要貨,他隨時給你送過來,你要東西少他也會送,因為你指定他家采購,雖然有時他送點東西不夠路費錢,但他也要送。另外,你經營穩定,準時結款,不克扣錢款,他們也愿意把好貨供應給你。如果這樣來說還是利大干弊。你保證他會準時收款,他就會想盡一切辦法把他的價錢盡量壓低,把產品給你好一點的。他們想找好的采購商也不容易。

  品牌供貨提升出品品質及顧客美譽度

  李儷云 宣堂會館餐飲總監

  我們選擇的供貨商是只做大品牌的,因為餐廳的招牌萊、高檔菜首先要保證品質,那么在食材的源頭就要控制好質量,比如冷鮮肉、水產,這個是菜市場無法達到的,甚至中小供貨商也做不到的。那么我們不僅與品牌供貨商有著良好的合作,而且雙方還有一個互相提升品牌的戰略問題。我們會在店里放置一些品牌食材的介紹,一方面加深了顧客對原材料的了解,一方面也使顧客對于餐廳出品的品質有了良好的印象。現在食品安全非常重要,讓顧客知道我們選擇了健康的、安全的食材,等于給他們吃了一個定心丸。而且即使選用了品牌食材,菜品的定價也并沒有高昂到顧客接受不了的程度,相比之下,這也成為餐廳提高競爭力的一種手段。在這種情況下,我們也不需要廚師經常去逛菜市場,餐廳每天使用的食材基本上都比較固定,即使是為了創新菜品,也不會找那些千奇百怪的菜,我們不在食材的新、奇、特上下功夫,不搶做新食材的開拓者,因為一個新食材的上市,還需要經過市場的考驗,等到市場已經接受這種新食材,我們再上,可以省去向顧客大力推銷的過程,再說現在市場上的新食材已經挖掘得差不多了。當然,也許這樣會使餐廳不能永遠走在創新的前端,但我覺得品質最重要。

  買手也要注重信譽度

  陳莉 美食記者

  清末時,廣州的茶樓酒樓就設有買手一職,也就是如今的采購,餐飲業對買手的信譽度要求比較高,買貨重信譽,不收回傭,茶樓對買手品德的重視甚于師傅的技術,因此工資也與師傅相同,但決不準許買手收受“回傭”,以免“羊毛出在羊身上”。買手與廚師的關系是相輔相成的,買手為廚師選購食材,同時采購到食材要由廚師驗收;廚師在創出新菜式或需要新的食材時,會向買手提供采購清單。

  供貨商與菜市場兩個都要抓

  張晶 庭院私房菜行政總廚

  沒有完全向菜市場說再見,因為這個不可能,有很多食材我們可以就近在附近的菜市場就買到了,最新鮮,也很便宜,我的餐廳用量不大,供貨商從我這里賺不到太多的錢。但有一些食材是必須依靠供貨商的。我們做的是云南菜,我本身也是云南人,對云南當地的食材非常了解,而且這種經營地方特色菜系的餐廳,一定要保證原材料的地道,包括調料,那么這方面就不能完全依靠我自己的力量,而且是要借助供貨商發達的運送系統,比如一些云南當地的菌菇類食材,我自己直接從云南進貨走空運,那是負擔不起的,但北京當地的供貨商卻可以,因為他們的量大,運輸成本低,那么我當然選擇與他們合作。尤其是 些比較特色的、當地量產也不大的菌菇種類,我自己找起貨源很麻煩,但交給供貨商卻相對容易一些。所以我們現在就是兩個都不放棄,供貨商合作得也很好,菜市場逛得也不錯。因為你得把兩者的優勢結合在一起。我每年也要回云南去幾次,在家鄉逛菜市場和在北京逛不樣,聽著當地的語言,用地方話與菜販們交流,我覺得存家鄉做菜都很有感覺。


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