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暢食膠東菜,陶然共忘機


  ■菜品提供/陶然花園酒店暢然軒

  ■策劃/杜燕軍

  ■制作/范大海

  ■攝影/石朝虹

  這是一組口昧家常但造型卻偏于時尚的膠東菜,取材多數來源于膠東,再經由地道的膠東廚師制作,天然質樸的風味呼之欲出,口感清爽,鮮味出色。

  甜蜜蜜

  主料:金絲小棗50克。

  輔料:芹菜絲適量。

  調料:蜂蜜10克,麥芽糖5克。

  制法:將金絲小棗加溫水泡軟,入不銹鋼器皿中,加清水少許、蜂蜜、麥芽糖,上籠蒸制15分鐘:將蒸制好的金絲小棗取出,裝盤擺成葡萄形狀,加芹菜絲點綴即可。

  點評:香甜可口,是冬季滋補佳品。

  微波爐煸鹽水花生

  主料:新縣小紫花生100克。

  調料:鹽5克,味精3克,鹽焗粉少許,八角10克,桂皮5克,花椒粒少許。

  制法:將花生米加入200克水、鹽、味精、八角、桂皮、花椒粒浸泡約15分鐘:將泡好的花生米加少許鹽焗粉拌勻,入微波爐中加高火打15分鐘即可。

  點評:干香可口,適合用于餐前小食,更宜佐酒伴茶。

  陶然生態雞

  主料:散養黃油老雞1只(3000克—4000克)。

  配料:金華火腿100克。

  調料:鹽2000克,雞粉15克。

  制法:將黃油老雞治凈,背開,加雞粉搓勻,入砂鍋中,上面擺上切成厚片的金華火腿;將2000克鹽放在大銅鍋中,砂鍋置銅鍋中,加蓋,小火焗4小時至成熟即可。

  制作關鍵:不要添加水,利用鹽傳導熱量焗熟。

  點評:鮮香濃郁,口味獨特;顧客食用完雞肉后,服務員將砂鍋端回后廚,添加清水,免費提供一份豆腐、白菜,燉熟后再端回桌,顧客喝湯食菜,鮮美異常。

  家常海參餅

  主料:鮮活海參15克。

  配料:面粉20克,香蔥5克,雞蛋3個。

  制法:將海參宰殺治凈,切成小粒備用;將面粉、雞蛋加少許水調成面糊,加入海參粒、香蔥末調勻,用電餅鐺以180℃烙制成熟即可。

  點評:成鮮軟糯,是海參與家常主食的一次美好融合。

  湯爆龍鳳絲

  主料:活海參1條。

  配料:紅莧菜200克,雞脯肉10克,金華火腿絲2克,冰藻2根。

  調料:鹽2克,味精3克,雞汁2克,蔥姜水、雞油各適量。

  制法:將活海參宰殺制作成高壓參,漲發2~3天;雞脯肉加蔥姜水、鹽、味精,入鍋中蒸制10分鐘左右,撕成細絲備用;金華火腿加少許雞油,入砂鍋中,加鹽焗熟,撕成細絲;紅莧萊加開水煮熟,留紅莧菜汁,加鹽、味精、雞汁調味,放入加工好的海參稍煨,撒撕好的雞脯肉絲、金華火腿絲、經過泡水處理的冰藻即可。

  點評:成鮮可口,有紅莧萊的原汁原味及金華火腿的清香。

  蝦仁干貝

  主料:新鮮基圍蝦150克。

  配料:肥肉茸25克,干貝茸15克,藏紅花2克。

  調料:清湯適量,鹽5克,味精8克。

  制法:將基圍蝦宰殺治凈,去殼取肉;取一條基圍蝦背開待用,其他蝦肉做成蝦茸;將制好的蝦茸與肥肉茸拌勻,加鹽、味精制作成蝦膠,擠成直徑4厘米左右的丸子,滾上加工好的干貝茸,入蒸鍋蒸制8分鐘,取出裝盤;取藏紅花加溫水浸泡,取水少許;清湯、藏紅花水、鹽、味精調勻,淋在蒸制好的蝦丸上;把開背的基圍蝦肉加蔥姜水埠水,放在蒙好汁的蝦丸上即可。


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