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貴州特色小吃


王錫忠

  貴州地處祖國西南,那里不但山川秀麗、氣候宜人,而且各式小吃琳瑯滿目、多姿多彩。貴州街頭常見的小吃不下百種,其中戀愛豆腐果、黃糕粑、腸旺面、絲娃娃、小米喳等特色小吃堪稱魅力十足、膾炙人口。它們各有各的制法,各有各的特點,各有各的逸聞趣事。

  戀愛豆腐果

  戀愛豆腐果實際上就是烤豆腐果,是貴陽有名的小吃。制作時,將豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方形小塊,經堿水浸泡后取出,放在竹籃里,用濕布覆蓋,使其發酵;在鐵制的烤床上抹些油,將豆腐置于上面,以糠殼或鋸木屑為燃料,暗火烘烤,并用小鏟不斷翻動,以免烤糊;待烤成皮色黃亮、松泡鼓脹的豆腐果后用薄竹片將其側面剖開,添入由辣椒、醬油、食醋、麻油、味精、蔥花、蒜泥、姜末、折耳根(魚腥草)等混合而成的調料即成。其特點為:外脆里嫩,咸辣爽滑,滿口噴香。

  據載,烤豆腐果是在偶然中創制的。上世紀30年代,貴陽市郊彭家橋附近有一對年近半百的張華豐夫婦靠賣豆腐謀生。盛夏的一天,眼看未賣完的豆腐就要變質,他們把豆腐切成小塊,用火烘烤至半干的豆腐果,再加入調料,稍作加熱處理,以減少損失。未料這烤豆腐果味道別致,將之賣與顧客,竟深受好評。于是,他們對制作工藝加以改進、完善,并在自家菜地里搭起數間茅屋,作為制作烤豆腐果的作坊,把做好的烤豆腐果拿到別處設攤或沿街叫賣。

  抗戰時期,日機轟炸貴陽,空*警報頻傳,彭家橋一帶是人們躲空襲的藏身之地。張氏夫婦發現,躲空襲的人往往腹中饑餓,又無法回家就餐,就將那幾間作坊辟成店鋪,出售烤豆腐果。一般人來吃烤豆腐果是為解饞或充饑,吃完就走,但一些熱戀中的青年另女卻買上一盤烤豆腐果,細嚼慢咽,談天說地,一坐就是半天。還有一些年輕人也經常在此相聚,一回生二回熟,競漸漸談起戀愛。日子久了,其中還真有不少終成眷屬,一時成為街談巷議的佳話。于是,烤豆腐果便有了“戀愛豆腐果”的美稱。

  黃糕粑

  黃糕粑是貴州非常有名的小吃,以遵義南白鎮所產品質為佳。黃糕粑的原料極其簡單,主要為上好的大米、糯米和黃豆,但制作過程相當繁復,而且耗時頗長。制作時,將大米、糯米、黃豆分別用清水淘洗干凈,經溫水浸泡后瀝干;將糯米煮成飯,大米磨成粉,黃豆磨成漿,然后把三物充分混合拌勻;待豆漿中的水分被糯米飯和米粉完全吸收后放在案板上搓揉成團,打成一個個長條形塊狀,用洗凈的斑竹筍殼包緊,并用線捆扎,然后一層層擺放在甑子內;旺火蒸熟,再退火,微火燜一夜,出甑即成。由于在制作過程中豆漿、米粉、糯米飯中的一部分淀粉會轉化成麥芽糖,黃糕粑無糖自甜。如需增加甜味,可在混合拌勻時加入適量紅、白糖。食用時撕開筍殼,切成l厘米左右的厚片,既可冷食,也可蒸、炸、煎、烤、烙、炒后熱食。其特點為:黃亮油潤,竹香四溢,糯而不粘,香甜可口。

  據悉,黃糕粑由大名鼎鼎的諸葛亮首創。三國時期,貴州被稱作夜郎。蜀國丞相諸葛亮為南征蠻王孟獲,親率大軍深入夜郎腹地,與黔中洞主作戰。一日,蜀軍正埋鍋造飯,忽然探子來報,說有蠻軍臨陣。諸葛亮于是下令出戰,蠻軍頓時潰不成軍,落荒而逃。隨即,他不顧這幫士兵還未吃飯,又下令大軍乘勝追擊蠻軍上百余里。

  當時酷暑難耐,食物不上一日,就發餿變味。見大軍久久未歸,火頭軍心急如焚,因為軍中糧草所剩無幾,這煮著的豆漿和米飯可不能浪費。諸葛亮急中生智,命火頭軍把豆漿連同米飯一并置于大木甑內,加火蒸煮,以保其不餿。待此役告捷、蜀軍班師回營時,被豆漿摻和過的米飯已足足蒸煮近兩日。又累又餓的士兵們急忙分食,誰料這米飯不但色澤黃潤,而且甘甜香軟,別有滋味。士兵們還以為是犒勞他們的美饌,三下兩下便吃了個精光。當地百姓見此物如此美味,紛紛如法炮制,黃糕粑遂流傳至今。

  腸旺面

  腸旺面是貴陽久負盛名的風味小吃,因其主要原料為豬大腸、豬血旺和人工搟制的雞蛋面,故名“腸旺面”。制作時,將大腸里外洗凈,反復浸漂,除去異味,再切成長段,放入鍋內,煮至半熟后撈出改刀,切成片狀,然后加入香料,用文火燉熟;將槽頭肉或五花肉去皮,切成小丁,入鍋加鹽炒出油后把油潷去,再下食醋和甜酒汁翻炒,起鍋冷卻,制成脆哨;用面粉、雞蛋、食用堿及清水和成面團,揉勻后放在特制的案板上多次沖擠碾壓,制成薄如綢緞的面皮,然后將面皮折疊,切成細絲狀的面條;將雞蛋面和綠豆芽放進開水鍋里,約煮1分鐘后撈入碗中,舀人用土雞熬成的雞湯;用漏勺裝入切成片狀的血旺,在鍋中略氽一下,置于面上,然后放人大腸和脆哨,淋上紅油,撒入蔥花即成。腸旺面面條蛋黃、面湯紅亮、大腸粉白、豆芽金黃、蔥花嫩綠,令人賞心悅目。其特點為:大腸味美,血旺嫩滑,脆哨香酥,豆芽清甜,面條爽口,面湯油而不膩、辣而不猛。

  據說,腸旺面始創于晚清時期。當時每逢新年將至,家家戶戶都要請專事殺豬的屠夫殺年豬。殺完豬,主人就將新鮮的大腸、粉腸、血旺、豬肉、豆腐、粉條燉成一大鍋刨湯(當地俗稱),再炒幾個菜,加上一壇酒,謝屠夫、待客人。


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