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帥銘武作品選


  菜品提供/長沙金源大酒店

  制作/帥銘武

  攝影/褚宏轔

  紅燒肉煨鮮鮑

  主料:豬前腿肉,鮮鮑仔。

  輔料:西蘭花,泰椒。

  調料:色拉油,白糖,料酒,豆瓣醬。

  制法:豬前腿肉洗凈,改刀成條狀待用;鍋入色拉油燒至四成熱,加入切好的豬肉煸至色澤金黃,控油,加入白糖、料酒、豆瓣醬,炒出香味,再入高湯煨至豬肉軟爛,取肉,留原湯;鮑魚仔洗凈汆水,放入煨好的紅燒肉湯中,加泰椒泡制1 0分鐘左右,加入紅燒肉,收汁,放入焯熟的西蘭花即可。

  特點:色澤紅亮,傳統湘菜與海鮮的創新結合,紅燒肉軟爛,鮑魚香辣。

  家鄉煎咸魚

  主料:鱸魚750克。

  輔料:青紅椒絲。

  調料:蔥姜汁,料酒,鹽。

  制法:將鱸魚宰殺洗凈,加入蔥姜汁、料酒腌制24小時,風干待用;平底煎鍋入少許色拉油燒熱,改用小火將風干的鱸魚煎至色澤金黃,加青紅椒絲,裝盤即可。特點:造型美觀大方,味道咸香,口感酥嫩。

  骨汁蘿卜

  主料:筒子骨:白蘿卜。

  輔料:香菜,枸杞。

  調料:豬油,雞油,姜片,醬油,鹽。

  制法:白蘿卜去皮,改刀成長3厘米的長條狀,入蒸柜蒸熟待用;筒子骨過水洗凈,加姜片入高壓鍋中壓20分鐘;鍋入雞油、豬油(比例為1:1)燒熱,下筒子骨、白蘿卜一同煨至湯汁濃稠,加醬油、鹽調味,點綴香菜、枸杞,出鍋即可。

  特點:香味濃郁,湯汁濃稠。

  黃燜鹿肉

  主料:鹿腩肉。

  輔料:青紅椒塊。

  調料:高湯,色拉油,蒜仔,青蒜,豆瓣醬、香葉。

  制法:將鹿腩改刀成條狀,汆水后洗凈待用;鍋入色拉油燒熱,下鹿腩,放入青紅椒塊,加豆瓣醬、香葉,煸炒出香味,加入高湯煨至鹿腩軟爛,收汁,裝盤即可。

  特點:口感細膩,香辣可口。

  泡椒螺片

  主料:法國響螺。

  輔料:芥菜,泡椒。

  調料:蒜蓉醬,蔥,姜,料酒,米醋。

  制法:響螺切片,用蔥、姜、料酒腌制入味待用;鍋入油燒熱,下響螺片、芥菜、泡椒,加米醋、蒜蓉醬爆炒至熟,裝盤即可。

  特點:酸辣爽口。

  風吹豬腳

  主料:豬腳1只。

  輔料:脆筍,小米椒。

  調料:高湯,鹽,香辛料,青蒜。

  制法:豬蹄洗凈后,加鹽、香辛料腌制48小時,風干待用;脆筍水發,改刀成絲,用高湯煨好待用;將風干好的豬蹄改刀成塊待用;鍋入姜片,煸炒出香味,加入脆筍打底,再加入豬蹄,用高湯煨至豬蹄軟爛,加小米椒段略煨片刻,加入青蒜,調味,出鍋即可。

  特點:香味濃郁,肥而不膩。


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